北京满大街的木须肉为什么没有地道正宗的原来

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  拌白菜心,把白菜心细细切成丝,加盐、味精,再加上醋、酱油、香油,讲究点的人家再拌上点海蜇丝,调匀下酒,堪称至味。 如今,不少饭馆的菜谱上也写着“木须肉”几个字,当然,有的外地人经营的饭馆写的那三个字你得“猜”,像猜谜语那样“猜”,因为那菜名写得五花八门,什么“目须肉”、“苜蓿肉”、“木需肉”、“木虛肉”等,你不是照着“菜名儿”点菜,而是靠着字音儿猜名点菜! 炒麻豆腐,其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油和脂油炒,用一点老黑酱油,加入韭菜段、大豆芽,炒熟后撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。 炒罗锅菜,把白菜帮子顺着切成长条,猪肉切丝,大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度,这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”,透着老北京人平淡之中的幽默。 醋溜白菜,剥去老帮子,里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的,讲究大火热油,出锅前勾薄芡,色泽明亮,蒜香扑鼻,下酒下饭都是好菜。 我想,店铺的“字号”、菜名儿等,任何人或事物,都应该名实相符。可是如今有些事儿是真邪性!明明什么实质内容都变了,可就是还非要用“原名”。这些人大概知道这些名字内涵的重要性,所以还要“挂羊头卖狗肉”,可是你不想想,你们这样做合适吗? “木须肉”,据说应该叫“木犀肉”,过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木犀原本是桂花的别称,北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木犀,这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因,为了叫着顺口,叫成了木须。叫成了“木须肉”,以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木犀肉”,我觉得绕嘴,叫不惯。 至于那北方传统菜“木须肉”的做法儿,也真是“推陈出新”、“与时俱进”,有的木须肉里面是大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等;有的是肉片儿、胡萝卜片儿、竹笋片儿等;有的就是小肉块儿、木耳、柿子椒等,甚至里面放进土豆片儿。 鸡蛋也要大块的炒鸡蛋,千万不要成鸡蛋末儿。那炒好的木须肉,应该黑、黄、白、红等颜色相间,吃起来质软、嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。至今,我家仍这样做木须肉。而且我昔日的邻居和我的亲戚朋友,也是这样做木须肉。 爆羊肉。是老北京的一道传统菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道, 葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。 炒黄瓜酱,是老北京四大酱,用精瘦猪肉和嫩黄瓜,以黄面酱烹制,特别的清香脆嫩。 芥末墩,又名芥菜白菜,将白菜外皮除去,只取内心,切成寸厚小段,用马兰叶或钱串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,且加一些高醋为宜。 油吃辣白菜,这是一道辣味儿素菜,以大白菜帮子切丝,浇上糖醋汁,香油至七成热时下干红辣椒八九个,炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上,再焖上一两个小时后冷食最好。 大白菜卷儿,先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥,把泡好的干海米剁碎,撒在肉泥中;把大白菜头上的菜叶剥下洗净,用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上,将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿,然后将菜卷上锅蒸。 放黄瓜片儿吗,据说有的地方做木须肉就这么放,这倒也不好说什么。但是我近几年在饭馆里吃过的木须肉,一是统统没有放黄花菜,这个木须肉主料之一,那木耳据说是人工养殖的,片儿倒是真大。 炒咸什锦,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。 二是说它“与时俱进”,是因为不少饭馆做的木须肉里面的肥肉片儿,统统变成了“瘦肉丝儿”,据说这样避免客人胆固醇高。 也可能是我从小在家或在饭馆吃的木须肉做法“不对”,也可能是我们不懂“木须肉”的做法儿,反正记得那时候的木须肉主要以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。 炒水疙瘩丝,炒锅倒油,油热下姜丝翻炒,出香味下水疙瘩丝和黄豆,翻炒均匀,当然也可以加入肉丝。 熬白菜,北京熬白菜分两种,一羊肉熬加酱,味不太好。二猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,色味俱佳。正宗木须肉的家常做法 肉片滑嫩营养丰富 最下饭, 炒胡萝卜酱,老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆嘴儿炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。 独茄子,也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,下 大豆芽炒大腌白菜,将白菜切成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭。久成北京菜中佳品了。 这样看来,我倒应该改变对电视台封的那些“名厨”的看法儿。原来看到一些哗众取宠、独出心裁的“名厨”,随便把几样菜凑起来一爆炒,再编个好听的“名儿”,就获得主持人一通儿肉麻的吹捧;就获得那些不开眼的、鼓掌成条件反射的观众的掌声;而且说不定真有不少“二百五”回家“照着葫芦画瓢儿”地去做等。但是,终究人家“名厨”没有盗用那些“传统菜”的名称来“挂羊头卖狗肉”! 炒三香菜,切胡萝卜、芹菜、白菜成条,用羊肉酱炒,为深秋美食。如生吃,只用盐一腌,再加上一些醋,可以代小菜吃。 也许是咱们“见识短”,而且话说多了也没有意思。不过我希望那些经营者,如果你把一个菜的“实质”都变了,就不要用“原菜名”,你们给人们留点儿心理安慰吧! 炒酱瓜丝,酱瓜是酱渍老菸瓜,最好是酱甜瓜(非夏日的香瓜,是一种小瓜,较老菸瓜短小的小瓜,酱渍后比老菸瓜甜嫩),切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒,主要条件是要用香油,肉丝须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖,自能别具一种风味。可以下粥,可以渗酒。 炒黄瓜丁,将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可,以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁,顿觉暑退凉生。 垮炖黄花鱼,咱北京人吃黄花鱼的历史应该很久了。在过去所吃的黄花鱼,都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼,鱼肉软嫩,味道厚重。炖的时候能配上各种调料,特别是要放,多一点儿的大蒜瓣儿。 我家做木须肉时,先把上好的木耳用略温的水泡一两个小时,然后再把木耳洗净。洗木耳是个非常细的活儿,因为野生木耳必须仔细清洗,否则会有细小的泥沙留在缝隙里。那黄花菜也要用水泡一会儿,然后洗净并摘去不洁的皮儿、须毛儿等。猪肉要切成较大的薄片儿,一定要肥瘦相间的肉,最好肥肉部分多一些,这样炒熟的木须肉更香。 炖茄子皮,主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮,晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒,待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番,加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内,改用文火炖煮一小时左右收汤,上桌时盛到大海碗中另加香油少许。 大萝卜丝汤,把红胡萝卜和大萝卜(红扁而辣)擦成丝,先将胡萝卜丝入锅煎出红油,然后用羊肉丝煸炒,加入两种萝卜丝(胡萝卜丝占十分之九)后添水,汤不可太多或太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝香菜、胡椒面和醋,味美绝伦。 就拿木须肉讲,它应该算北方菜,或北方一道传统菜。但是老北京人就认“这个亲”,多年来成了家常便饭的一道菜,所以说“木须肉”是老北京人的“传统菜”似乎也没什么不妥。关键是,有些店家不知是“创新能力强”,还是太为所欲为,把这“木须肉”真是做了大的“整容术”,变得老北京人都不认识这道菜啦! 从小时候起,家里的饭桌上经常有“木须肉”这道菜。我所住胡同相邻的那条热闹的街道上,有一家“二荤铺”,饭铺内墙上悬挂着的小黑板上所写的菜谱中,就有木须肉,记得价格很便宜。 三是不少木须肉里面有各种食用菌,说这样可以“防癌”,等等。但不管各饭馆的菜料怎么变,都有一个共同点,即所放肉量非常少!就说你认可它叫“木须肉”吧,但是怎么说,其实质都是“肉炒杂烩菜”!有的饭馆的木须肉里面大概只有少许“肉渣儿”,真是坑人到家啦!

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